Van’ın tescilli lezzeti: Keledoş

Van’ın birçok yöresel yemeği bulunuyor. Bu yemeklerin içerisinde en çok bilineni ise keledoş. Aşçı Abdurrahman Özpınar, Keledoş’un tarifini yaparken oldukça uzun yıllara dayanan bir yemek olduğunu söylüyor.

Van’ın birçok yöresel yemeği bulunuyor. Bunların içerisinde; Helise, tandırda Van Balığı, Murtuğa, Keledoş, Ayran Aşı ve daha birçok farklı lezzet bulunuyor. Fakat bunların başını Keledoş çekiyor demek pek de yanlış olmaz. Yapımı zahmetli olmasına rağmen yörede asırlardır özel günlerde ve özellikle kış aylarında sofralardan eksik olmayan Keledoş, 8 Kasım 2017’de Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaretle tescillendi.

Keledoş, altı yıldır aşçılık yapan Abdurrahman Özpınar’ın da dediği gibi oldukça uzun yıllara dayanan bir yemek. “Yemeklerde doğru otları kullanmak doğal lezzetlerin tadını çıkarmanın en iyi yoludur” diyor Özpınar. Birçok yörede farklı malzemelerle yapılan Keledoş’u bir de aşçı Abdurrahman Özpınar’dan dinliyoruz.

‘Keledoş’u lezzetli kılan tat kullanılan otlar’

Keledoş’u bu kadar özel ve lezzetli kılan şeyin otları ve bu otların kurutulma şekli olduğunu söyleyen Özpınar, “Keledoş’un ana maddelerin biri olan kurutun (kuru cacık) verdiği tadı unutmamak gerekir” diyor.

Keledoş’un içerisinde bulunan otlar sadece Van’da yetişiyor. Akpancar, siyabo, heliz ve mende dediğimiz otlar kullanılıyor Keledoş’ta. Tabii bu otların toplanma zamanları var. Her otun farklı bir toplama dönemi var. Keledoş’un ana maddesi olan akpancar çok narin bir ot. Bu ot, mayıs ayından haziran ayına kadar toplanır. Ve gölgede kurutulur. Böylece doğal rengi üzerinde kalır.

Siyabo ise farklı bir yöntemle saklanır. Siyabo kurutulmaz. Kaynatılıp salamura haline getirilir. Daha sonra bir işlemden daha geçirilir. Heliz de kurutulur. Ama kullanacağı zaman kaynatılır ve öyle kullanılır.

Yapılışı

Kurut bir akşam önceden suya konulur böylece yumuşatılır. Ertesi gün ayranı çıkarılır. Bir kenarda bekletilir. Daha sonra akşamdan suya konulmuş aşurelik buğday ve haşlanmış nohut tencereye alınıp karıştırılır. Ardından içerisine akpancar, yeşil mercimek, siyabo, fasulye ve heliz katılır. Yeşilimsi bir renk oluşuncaya kadar 40-45 dakika kadar orta derece ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılır. Kıvamını aldıktan sonra içerisine kurut ayranı dökülür. Kıvamı oluşacak şekilde karıştırılır. Bütün malzemeler harmanlandıktan sonra et konulur. Son olarak Keledoş tabaklara alınarak üzerine tereyağlı sosumuzu döküp servis ediyoruz.

Serhat News